Quesadillas de camote

• Precalentar el horno a 400°F.

• Pinchar los camotes varias veces con un tenedor, envolver uno por uno en papel de aluminio y hornear hasta que estén blandos, alrededor de 1 hora. Sacar del horno, desenvolver y dejar enfriar.

• Cocinar la quinoa según las instrucciones del envase.

• Cuando los camotes se hayan enfriado lo suficiente, sacarles la piel y picarlos en trozos pequeños. Poner en la procesadora y mezclar bien, ir parando la procesadora para incorporar los restos de la preparación en las paredes de la procesadora tantas veces como sea necesario.

• Calentar el aceite de oliva en una sartén en fuego mediano, agregando la cebolla y el ajo cuando el aceite esté caliente. Cocinar revolviendo de vez en cuando, hasta que la cebolla tenga aroma y esté tierna, entre 4 y 5 minutos. Agregar los condimentos y cocinar 1 minuto más.

• Agregar la quinoa, los frijoles negros, el cilantro, la sal y la pimienta y cocinar hasta que la mezcla esté caliente, alrededor de 2 minutos. Agregar el jugo del medio limón.

• Untar un par de cucharadas colmadas del puré de camote sobre un lado de una tortilla abierta, y luego agregar un par de cucharadas colmadas de la preparación de quinoa. Untar 1 cucharada colmada de pesto en el otro lado de la tortilla y doblar por la mitad.

• Rociar cada lado de la tortilla con aceite de oliva y poner en una sandwichera o en una sartén en fuego mediano-alto. Cocinar hasta que las tortillas estén dorado oscuro y levemente crujientes (si se usa una sartén, dar vuelta las quesadillas y cocinar ambos lados).

• Si se cocinan todas las quesadillas de una vez, transferirlas a una plancha de hornear forrada con papel encerado y poner en horno precalentado en 250°F. Esto las mantendrá calientes hasta que hayas terminado de prepararlas a todas.

• Decorar con más pesto y esparcir encima pimiento rojo picado. Servir caliente.