Nacida en Lima, Perú, y hoy establecida en Los Ángeles, Antoanet Aburto, apodada “Chef Toni”, es una chef entrenada en la forma clásica. Estuvimos con la talentosa artista culinaria para hablar sobre cómo sus raíces sudamericanas influencian su cocina y de cómo la comida vegana cambió su vida. Toni compartió también su receta de papa rellena con nosotros.
¡Nosotros aquí en PETA Latino somos grandes fans de la cocina sudamericana! ¿Podrías comentarnos algo sobre tu formación peruana y tu estilo único de cocina?
Nací y crecí en Lima, Perú. Vine a los Estados Unidos cuando tenía 19 años. Estudié Artes Culinarias y me gradué en el 2011 con honores. Los primeros platos que cociné fueron siempre peruanos. La fusión asombrosa que la cocina peruana lleva ha sido la fundación de mi estilo culinario.
En mi negocio de comida llamado Pacha, me enfoco en mi antecedente peruano. Cocino recetas peruanas exclusivamente, con mi propio toque vegano. Por ejemplo, hago ceviche con aguacate y mango en lugar de pescado o anticuchos con verduras en lugar de corazón de res.
¿Cuánto tiempo hace que eres vegano y por qué hiciste el cambio?
Me volví vegana en el 2010 cuando Brendan Brazier introdujo su libro Thrive. Yo estaba trabajando en Whole Foods Market en ese momento, y pasé sin realmente saber nada de este muchacho, o del veganismo. Cada tema del que hablo era algo con lo que yo había sufrido toda mi vida (migrañas, mala digestión, alergias, y otros). Él fue esa persona que plantó una semilla en mi cabeza para pensar fuera de la norma. Nunca pensé que la comida me podría estar causando alguno de estos problemas, o que pudiera resolverlos tampoco. Todo lo que sabía era tomar pastillas para el dolor para la migraña, y suplementos de fibra para una mejor digestión, y antihistamínicos en una reacción alérgica, etc. Nunca nadie me dijo que observara lo que comía. Así que intenté la dieta vegana por una semana, y me convencí! Las migrañas desaparecieron, mi digestión se volvió regular, y no he tenido una reacción alérgica en años. Después de unos meses, empecé a informarme sobre el impacto positivo que la dieta vegana tiene al medio ambiente, y también a los derechos de los animales. Sentí que todo tenía sentido y completaba un rompecabezas.
¿Qué piensa tu familia peruana de tu comida? ¿Cocinas para ellos alguna vez?
Como en la mayoría de culturas, el concepto del veganismo es nuevo todavía o desconocido completamente. Mi familia entiende que observo lo que como, evito los productos animales, y estoy saludable y feliz. Me ven que nunca he estado en tan buena forma. Ven que ya no tengo migrañas, o reacciones alérgicas. Así que me apoyan sin jamar decir la palabra con la letra “V”. Una Navidad cociné la cena familiar 100% vegana, y les dije que iba a ser “sin colesterol”, la que entraron deliciosa!
¿Qué le dirías a otras personas interesadas en efectuar el cambio?
Lo que le diría a otros latinos o cualquier otra persona en general es que simplemente lo intenten. Tratar sus propias recetas favoritas, con ingredientes vegetales. Salir y disfrutar una cena en un buen restaurante vegano. Simplemente tratar. Sé que nuestra cultura todavía está atrasada en este concepto, ¡pero la única forma de difundirlo es intentándolo!
¿En qué estás trabajando ahora?
Mi último proyecto es incluso más latino. Me hice socia con dos chef mejicanas talentosas, y hemos creado el primer supper club (un club de cenas secretas) latino en Los Ángeles. Hacemos cenas peruano-mejicanas. Quizá también coqueteemos con otros platos latinos y caribeños pronto. Nuestra misión es mostrar que la comida vegana puede ser deliciosas, y relevante a tu cultura sin importar donde vivas.
Lleva la revolución vegana a tu hogar y prueba la receta de papa rellena de Chef Toni.
Papa Rellena
Adaptado de la receta de Chef Toni de Chica Vegan
- 907 gramos de papas (del tipo blanco, céreas) lavadas
- Aceite vegetal para freír
- 1 cebolla dulce pequeña, en cubos
- 1 cabeza de ajo picada
- 227 gramos de champiñones pequeños y variados, en cubos ó 1 taza de falsa carne picada
- 1 tomate pelado, sin semillas, en cubos
- Sal para condimentar
- Pimienta para condimentar
- Orégano para condimentar
- Pimentón para condimentar
- 1/3 de taza de harina
- 4 aceitunas botija en cubos o un puñado de uvas pasas
- Sarsa criolla, para decorar
- Rodajas de limón, para decorar
Instrucciones
- Cocina las papas en agua con sal hasta que estén lo suficientemente tiernas para hacer puré. Hacer puré y dejar enfriar.
- Cubre el fondo de una sartén con aceite vegetal y saltea la cebolla y el ajo en fuego medio por alrededor de 2 minutos.
- Agrega los champiñones y déjalos reposar (¡NO los toques ni revuelvas!) hasta que de un lado estén marrones, alrededor de un minuto, luego dalos vuelta o revuelve.
- Agrega el tomate, sal, pimienta, orégano y el pimentón y divide luego en 4 porciones. (Para bolas de papa más pequeñas, dividen entre 6 y 8 porciones).
- Enharina tus manos y también una superficie plana o un tazón. Toma una porción del puré y dale forma de tazón. Rellena con los champiñones cocidos y algunas aceitunas en cubos, luego presiona cerrando los bordes, apretando el relleno dentro. (Tradicionalmente en Perú creamos una forma rectangular, como una papa, para porciones más grandes, pero personalmente prefiero la forma esférica de una bola para una mejor presentación).
- Enharina las bolas, luego fríelas en aceite muy caliente hasta que todas las caras estén doradas.
- Deja secar en papel de cocina.
- Decora con la sarsa criolla y las rodajas de limón y sirve con arroz blanco. ¡Échale zumo de limón mientras lo comes!
Para 4 porciones
